Comment choisir et préparer les fruits de mer frais à Barcelone

De son perchoir entre la montagne de Collserola et la côte méditerranéenne, Barcelone se tourne vers la mer pour trouver sa subsistance, et lors de votre séjour à Barcelone, vous devriez en faire autant. Sur les marchés de poissons de la ville vous trouverez une grande variété de fruits de mer, et le plus souvent à des prix bien inférieurs que ceux des restaurants locaux.

Que ce soit des spécialités de la mer Méditerranée comme les anchois, les sardines fraîches, les calmars et les seiches ou du thon et du maquereau de la mer Cantabrique, vous pouvez trouver tout cela à Barcelone. Encore mieux, grâce à nos conseils simples pour acheter et préparer le poisson frais, nous vous donnerons les informations supplémentaires pour savoir quand, où et dans quel état vos fruits de mer doivent être achetés.

Voici les conseils notre poissonnier local favori, Eva Enguix de la Boqueria, célèbre marché de Barcelone.

Les conseils faciles d’Eva pour (l’)acheter du poisson frais

Ce qu’il faut chercher:

• Le poisson frais est de couleur vive. Par exemple, le saumon doit être d’un profond orange rosé, et le thon doit être de couleur profonde, presque violet rouge.


• Tout comme la peau humaine saine, la peau du poisson ou des crustacés doit être humide et bien hydratée, pas sèche.


• Les écailles doivent être solidement fixées à la peau du poisson.


• Lorsque le poisson frais est coupé, il saigne.


• La chair doit avoir une texture ferme.


• Les grands crustacés, comme le homard, les crabes et les langoustines, ainsi que les huîtres, les palourdes et les moules doivent être achetés vivants. Les moules et les huîtres doivent être hermétiquement fermées, ou se fermer hermétiquement lorsque vous les touchez. Les homards et les crabes bougent leurs pattes et leurs griffes quand on les dérange.

Et ce qu’il faut éviter:

• Les poissons avec les yeux enfoncés, la peau sèche et la chair flasque ne sont pas seulement inesthétiques – ils ne peuvent pas être consommés sans danger.


• Les fruits de mer déjà nettoyés et préparés peuvent être trompeurs. Ce n’est qu’en (l’)achetant un poisson entier qui est nettoyé et préparé devant vous que vous pouvez être sûr de sa qualité.


• Laisser les coquillages qui ne bouge pas, les moules et les palourdes qui ne sont pas fermées ou ne se referment pas quand on les touche – elles sont déjà mortes, et cela signifie qu’elles ne sont pas fraîches.

Maintenant que vous savez comment acheter les meilleurs fruits de mer possibles, comment les préparer? Le nettoyage et le désossage est mieux fait par les professionnels – la plupart des poissonniers se mettront à agiter leurs couteaux aux alarmantes lames et feront le sale boulot pour vous, sans suppléments. Remarquez: le poisson est vendu au poids avant qu’ils ne soient nettoyés avec les os et le reste.

Nettoyés et désossés, la qualité des fruits de mer disponibles à Barcelone se prête à un nombre infini de préparations. Elles vont depuis le plus simple (moules cuites à la vapeur dans le vin blanc, crevettes grillées, daurades cuites au four et sardines frites) au plus élaboré (paellas de fruits de mer et pâtes farcies aux crustacés). Afin de mieux vous guider sur votre recette de crustacés, voici quelques conseils supplémentaires de notre amie, Eva la poissonnière.

Les conseils d’Eva pour que vous savouriez vos fruits de mer:

• Comme le pop-corn, les moules, les huîtres et les palourdes sont bien cuites quand elles s’ouvrent. Pour être sûr qu’elles sont bien cuites, vous pouvez les laisser sur le feu 1-2minutes supplémentaires. Vous devriez jeter celles qui ne s’ouvrent pas.


• Le poisson frais doit être cuit dans les deux jours suivant son achat.


• Le poisson doit être cuit de six à douze minutes par pouce (2.54 cm) d’épaisseur et est prêt quand il est opaque. Le faire trop cuire le rendra dur et ruine son goût.


• Le Homard est bien cuit quand il devient rouge vif et ses pattes se cassent facilement. La chair doit être ferme, blanche et opaque.


• Vous cherchez des conseils plus une préparation spécifique? Vous avez de la chance. Eva a eu la gentillesse de partager sa recette des « Boquerones au Vinaigre » (anchois frais au vinaigre), une tapa facile et typique servie dans toute l’Espagne.

Les anchois frais au vinaigre d’Eva:

• Achetez des anchois frais au marché de poissons. Vous aurez besoin d’au moins 100 grammes par personne. Demander au poissonnier de les nettoyer et d’enlever leurs arrêtes.


• Congelez les anchois en dessous de -18 º C pendant 24 heures afin d’éviter tout risque de parasites.


• Décongelez les anchois.


• Mettez les anchois dans l’eau salée pendant environ une heure.


• Sortez les de l’eau salée et placez-les dans un récipient.


• Couvrez-les avec du vinaigre de vin blanc et laisser reposer pendant 12 heures.


• Avant de servir, sortez-les du vinaigre, placez-les sur un plat et recouvrez-les d’huile d’olive extra-vierge.


• Saupoudrez les filets d’anchois d’ail finement haché et de persil.


• Servez-les avec des tranches de pain blanc croustillant et olives vertes.


• Bien sûr, si vous avez la chance d’acheter votre poisson chez un poissonnier qui parle un peu français, comme notre amie Eva, le poissonnier pourra vous donner quelques conseils sur la façon de préparer les fruits de mer que vous avez acheté.